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哗啦啦执行董事刘涌:疫情打击下,餐饮人该如何战当下、谋未来?【威尼斯人棋牌2299】

本文摘要:从2019年12月末至今,新冠病毒疫情已连续1个多月,疫情的不停伸张、加重,给了不少企业“当头一棒”,尤其对于原本应该在这1个多月赚的“盆满钵满”的餐饮企业来讲,可谓是遭遇了前所未有的历史“冰点期”。

从2019年12月末至今,新冠病毒疫情已连续1个多月,疫情的不停伸张、加重,给了不少企业“当头一棒”,尤其对于原本应该在这1个多月赚的“盆满钵满”的餐饮企业来讲,可谓是遭遇了前所未有的历史“冰点期”。疫情期间,一些反映速度快、有能力的餐饮企业已纷纷展开自救行动,而有一些餐饮企业却依然处于茫然状态。

随着近期社会各行各业“复工潮”的到来,面临消费者对饮食宁静上的警惕心理,不少餐饮企业越发地焦躁、忧虑。疫情之下,没有局外人。

作为拥有着35万签约商户的餐饮软件服务商,哗啦啦深知与餐饮企业之间的“一荣俱荣,一损俱损”的唇齿相依关系,因此自疫情发作初期,就已向全国餐饮商户推出了“免费开通自营外卖”援助计划。同时,面临疫情连续下,给餐饮行业带来的多方面的创伤与影响,作为“同壕战友”,哗啦啦一直希望通过自身平台及与商户对话所视察和相识到的一些情况,给予餐饮越发全面性的营业指导与建议。因此,克日小编邀请到了哗啦啦执行董事刘涌先生,针对“疫情之下,餐饮该如何战当下、谋未来?”主题展开分析、解读,希望能给宽大餐饮人带去更具实际建设性意义的资助。

哗啦啦执行董事 刘涌Q1:疫情突袭下,餐饮行业较以往出现了哪些变化?从哗啦啦大数据平台检测到(如图1),自1月 20日以来,餐饮的营业率在一周左右跌落了80%,账单量也跌落了90%。图1同时,相比去年(如图2),初十左右餐饮的营业率基本就恢复到正常的水平了,现在年却一直不见起色,2月份以来,营业率维持在15%以下,随着2月10日部门企业的复工,营业率和营业额有稍微苏醒。图2Q2:疫情之下,您认为餐饮行业碰面临哪些焦点问题?如何来解决这些问题?首先,最直接、最焦点的就是现金流问题。

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年前的备货占用了大量资金,疫情期堂食门店的全面关闭,营业收入险些为零,同时还要负担员工人为、房租等牢固成本的支出,现金流严重紧急。尤其像“西贝”这样完全自给自足的连锁大企业,从上游农业工业→到采购原质料→再到工厂加工→自配送,基本全部自营,但这种自营的良性运转是依赖于前端流量不能发生任何问题的前提之下的,一旦前端流量发生了问题,后端的也就瘫痪了,这也是为什么疫情危机来了之后,西贝贾国龙先生在接受媒体采访时表现,现金流扛不住,一个月、两个月、三个月就耗没了。对于现金流的问题,其实是无解的。

就只能等着贷款或者使用一切有效的能力和渠道,来争取国家政策允许下的资金支持,现在包罗哗啦啦在内的许多服务商,其实已经在呼吁政府托底餐企,掩护民生行业,哗啦啦也在第一时间协同银行,尽最大限度解决现阶段企业资金难题。其次,在快速打造外卖商品与电商的同时,如何保证主顾的“体验”问题。餐饮和零售最重要的区别,我认为就是在“体验”上,当前有许多做零售的在往餐饮上靠的时候,做的不太乐成的原因就失败于“体验”。

所以在疫情之下,能不能在不失去自身菜品品质特色的情况下,在产物上给到客户更多的宁静感,我以为这就是当前疫情下餐饮企业首要应该关注的主顾“体验”问题。试想,如果疫情期,你点了一份外卖,在收到外卖的时候您心里会不会打鼓外卖小哥有没有携带冠状病毒细菌,餐品在制作历程中被谁碰过等等问题,而这时如果你在外卖中给主顾多放上一双一次性手套,或者多放一个消毒纸巾,亦或者是一个餐品接触者可追溯标签等,这就是关注主顾“体验”,树立身牌宁静形象,增强主顾与品牌粘性的优化之举。好比,现在哗啦啦在帮商户免费开通自营外卖业务的同时,在外卖小票上也新增了“放心卡”模板,可准确记载餐品制作人、备餐员、外送员是谁及其体温等康健状况的情况,使得主顾在收到外卖时,可以有一个明确的追溯,越发宁静、放心的享受餐食。

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所以,我认为在这种疫情特别时期,餐饮企业在快速调整、打造自己的外卖品类、SKU上的时候应该再往深延伸一点,重视主顾的“宁静”体验。Q3:短期内(2-3个月)疫情的连续,餐饮企业还应该做些什么来应对危机,而且为疫情后的快速苏醒做准备?1、重视对员工及消费者的心理回复突如其来的疫情打击,无论是对餐饮老板、餐饮员工还是消费者都市发生很大的心理影响。对于餐饮企业来讲,如何重拾大家对餐饮行业的信心、餐饮员工对企业的信心,不仅直接关系当下战“疫”事情的乐成与否,更关系到疫情之后餐饮企业的恢复能力以及苏醒后的爬升曲线,因此员工的心理康健我认为也是餐饮企业当下容易忽视但却不容忽视的一个问题。

我也已经关注到,有的餐饮企业已经在聘请相关的社会学或心理学讲师来为企业员工举行心理上的推拿和领导。其次从消费者方面来看,此次疫情之后,我以为C端消费者对于饮食宁静的认知将会凌驾历史上所有履历的认知,因此如果餐饮企业要能够在这个时候,抓住机缘,打造好、维护好自己在消费者心目中品质、宁静的品牌形象,取消消费者心中的宁静疑虑,提升和牢固品牌在消费者心中的忠诚度,这对于餐饮企业疫情之后的快速苏醒也是至关重要的。2、重视“私域流量池”的打造疫情之下,餐饮在打造外卖产物或电商模式的同时,还应该有意识的借助此次机缘打造“私域流量池”。

何谓“私域流量”?相信许多餐饮人对它的观点并不生疏,存在于你的微信民众号、微信运营群,会员池等自有平台上的粉丝,你可以随时随地免费触到达的,都可称之为你的“私域流量”,相反例如美团、饿了么等平台的流量,你需要花钱做广告或者凭销量、好评才气挣得的流量,就属于“公域流量”。为什么一定要在这个时候打造“私域流量池”?众所周知,疫情突袭下,不少餐饮企业以外卖展开自救,而在这个关键时候,还敢且愿意定你的外卖的客户,一定是吃了你品牌良久的老客户,对于你的餐食和品牌有着高认可度、高信赖度的忠实主顾,是真正愿意随着你企业的生长程序走的高忠诚度消费者。要知道在这种公共疫情眼前,纵然你到C端大流量平台去做广告,恐怕也是无用的,因为别人纷歧定信赖你,纷歧定敢去吃你的工具。

所以如果餐饮企业这个时候能够将这一类的高忠实主顾聚集起来,打造成自己的“私域流量池”,那么它将会成为企业的生命源泉。未来企业无论是推出了新产物,还是想打造自身生长的第二曲线,这些“私域流量池”的高忠诚度主顾都是不需要被教育,就会相信你,且不用花钱就能够触到达的客群。

再者,即便未来遇到类似此次疫情的危机事件,有这批私域流量客群的存在,要比彼时你去现拉客户更有意义。所以,我们希望餐饮企业都能够借此时机意识到私有流量存在的重大意义,而且重视对“私域流量池”的打造。3、将萧条期视为发展时机,打造企业的高收益谋划体质世界著名实业家稻盛和夫先生,曾在他“萧条中飞跃的大智慧”主题演讲中提到“应当把萧条视为发展的时机”,并表现“预防萧条的最佳计谋,就是打造企业高收益的谋划体质”。对此他解释到,“高收益”是一种“反抗力”,使得企业纵然因萧条淘汰了销售额,也不至于陷入亏损。

高收益也是一种“持久力”,高收益企业有多年积累的、富厚的内部留存,纵然萧条期很长,企业恒久没有盈利,也依然蒙受得住。同时,他在演讲中还提到“没有10%的销售利润率,就算不上真正的谋划”,如果平时维持10%的利润率,纵然销售额下降10%,照样可以盈利,销售额下滑两成,企业仍然可以保证有一定的利润,只有当销售额下降30%、40%时,才可能泛起赤字。利润率高意味着牢固费低,销售额几多降一些,利润只是淘汰而已,如果企业利润率到达20%、30%,纵然销售额去一半,企业仍可盈利。所以,借鉴稻盛和夫先生的实践履历理论,在此也想分享给我们的餐饮人,在紧锣密鼓的展开自救的同时,更应该通过此次疫情危机,重新审视自身的谋划体质,并使用好疫情休整期,发动全员展开头脑风暴,收集创新建议、点子,全力开发新品,优化成本计谋等等,尽全力打造企业的“高收益”谋划体质,提升企业在萧条期的抗风险攻击与生存能力。

Q4:此次疫情连续影响下,类似伉俪店的小单店是否另有生存的可能?疫情的恒久连续下,小单店的生存空间将会越来越小。一方面,由于这种小单店,自己没有食品宁静方面的保障,所以即便疫情之后,国家也不会支持这样的无序作坊式生产的餐饮。

另一方面,疫情的影响下,消费者对食品宁静的意识及认知水平,将会逾越以往任何时候,对这种作坊小店的卫生、宁静也会重新审视。在这种严峻的市场情况下,小单店如果还想继续生存,我们认为未来只有两种生存之道:一、是向连锁化谋划生长,二、是做百年迈店或匠心手艺店(即外国所谓的米其林餐厅),除此之外,现在没有第三条生长路径可以选择。

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那么,小单店如何向连锁化谋划生长?我们认为,在餐饮业态细分的竞争趋势下,小单店应该重新审视自己的产物结构,锁定某一细分品类或者某一种做法去做,例如哗啦啦的客户“阿芮烤鸡爪”就是一个典型小店做成连锁的例子。“阿芮烤鸡爪”门东家要集中在ShoppingMall,每家门店平均也只有四五平,没有堂食,但它一年的营业额却做到了2000多万,这是一个很是惊人的数字。我们认为它之所以能在木屋烧烤、冰城串吧、良久以前等烧烤店中脱颖而出,就是因为它聚焦了“鸡爪”这一细分品类并做到了极致,同时在采购、做法、口胃、包装等方面都实现了统一化、尺度化,可以较快连锁化扩张。

所以,如果小的单店无法和大佬级品牌抗衡,却又想生存下去,不妨盘货下自己的资源、优势,聚焦一点,实现细分品类下的突围生长。Q5:恒久来看,疫情事后,餐饮行业会发生哪些调整与变化?1、社会化分工会变得越发有序在此次疫情催生下, 有餐饮企业都把自己的谋划链条拉的太长——包罗自建工厂、自建仓配、甚至涉足上游的养殖业、种植业等等是件好事。自给自足的业务链条完全依赖前端门店的流量消耗,前端泛起问题,整条业务链都市因此而受到拖累。术业有专攻,更先进的区域共享中央工厂、专业的仓配一定是行业生长的未来,同时也是关乎民生食安的大事。

相信随着未来社会的生长以及政府的调控,供应链工业端的社会分工将变得越发科学化、有序化。2、餐饮企业风险管控意识与能力将普遍提升这次疫情就像一个试金石对每个餐饮企业应对市场突发情况的反映能力、组织管控能力以及财政计划治理能力,都是一次大考,这次大考可能一些人已经挺过来了,也可能许多人还在泥潭中挣扎。

一些挺过来的餐饮企业,我以为不是家底厚,我更愿意明白成他是具有较强的风险意识和管控意识。也许今天的新冠病毒退去之后又可能有新的病毒泛起,也可能未来会泛起其他我们没法看到的事情,所以风险意识是每个餐饮企业都应该掌握的一门专业知识,我们也相信此次疫情事后,餐饮企业普遍的风险管控意识与能力都将获得很大的提升。3、餐饮规范管控增强,连锁品牌化、规模化谋划生长势不行挡现在哗啦啦在线服务了15万家商户,但从哗啦啦自有平台上我们看到一个很有趣的现象:非连锁的单店餐饮每年的平均死亡率靠近50%,可是连锁餐饮企业每年的平均死亡率却是在“内生增长”。

何谓“内生增长”?举个例子,好比哗啦啦的客户老乡鸡、山东凯瑞、谷田稻香、阿华大虾、古茗茶饮、正新鸡排、沪上阿姨、鱼你在一起、赛百味、西树泡芙等,这些连锁品牌每年会关店,也会开店,但总体来讲它们的内生增长率却是在35%以上的。再者,从现在的商场招商的主要趋势上来看,同样的位置,商场更愿意将位置给餐饮连锁大品牌,而非单店谋划者。

因此,现在无论是从国家对餐饮的扶持、羁系角度,还是从民生宁静、品牌生长的层面来讲,我们可以看到未来餐饮连锁集中化生长是不行阻挡也是不行逆的。【寄语】没有人愿意遭受危机,危机却经常不期而至。但危机中其实包罗“危险”和“机缘”两个方面,当危险已经发生,我们所要做的就是用心去捕捉危机中的“机缘”,从而有一个更好的开始。就像当年亚拉巴马州人因遭遇象鼻虫灾害,意识到单一种植棉花是不行的,而开始同时种植多种经济作物,从而走上经济繁荣之路一样。

我们相信一定有一些企业能够在这次的疫情危机中发现“机缘”,实现弯道超车,也相信通过这次疫情,餐饮市场中一些不规范的工具将会变得越发规范,餐饮人会变得更强大,消费者也会因为此次疫情而变得越发理性,餐饮行业将会向着越发有序和康健的偏向生长。


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